云南國(guó)際餐飲美食暨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。新華社發(fā)

山東日照市民在品嘗預(yù)制菜。新華社發(fā)

甘肅天水一店員在制作麻辣燙。新華社發(fā)

這個(gè)春天，來(lái)自甘肅天水的一碗麻辣燙，牽動(dòng)四方食客味蕾。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門表示，隨著麻辣燙熱度持續(xù)攀升，麻辣燙預(yù)制品生產(chǎn)線會(huì)陸續(xù)投產(chǎn)。食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展，讓特色美食走出一城一地。

2023年，隨著“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入中央一號(hào)文件，預(yù)制菜迎來(lái)發(fā)展“風(fēng)口”。這一年，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值超過(guò)5000億元，2026年則有望突破萬(wàn)億元。在行業(yè)急速擴(kuò)張的同時(shí)，公眾的隱憂隨即而來(lái)。作為新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜還存在標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、消費(fèi)者權(quán)益保障不足、質(zhì)量監(jiān)管有待加強(qiáng)等諸多問(wèn)題。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，在今年全國(guó)兩會(huì)上引發(fā)不少代表委員關(guān)注。如何加強(qiáng)監(jiān)管、推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展？代表委員結(jié)合各自專業(yè)領(lǐng)域建言獻(xiàn)策。

規(guī)范：推進(jìn)生產(chǎn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化

“預(yù)制菜一頭連著田間地頭，一頭連著大眾餐桌，在提供更多選擇的同時(shí)，也將消費(fèi)者從廚房里解放出來(lái)。”全國(guó)人大代表、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)趙皖平說(shuō)。

趙皖平指出，菜品預(yù)制化仍是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一，公眾沒(méi)必要談?lì)A(yù)制菜而色變。冷鏈物流、液氮速凍鎖鮮等技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)預(yù)制菜的保鮮更進(jìn)一步，可以減緩、減少營(yíng)養(yǎng)流失。“如果做得好，預(yù)制菜也可以有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率；如果做得不好，即便現(xiàn)場(chǎng)加工，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失率較高。”趙皖平說(shuō)。

不過(guò)，究竟什么是預(yù)制菜、哪些屬于預(yù)制菜，一直以來(lái)并無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)。一些餐廳在門面招牌、大廳墻上、菜單抬頭等顯眼處承諾“本餐廳不使用預(yù)制菜”。細(xì)究下去，其實(shí)不少是使用半成品在后廚“現(xiàn)做”，或者主料新鮮現(xiàn)做、湯及配菜為預(yù)制。預(yù)制菜范圍不明，給了商家打“擦邊球”的空間。

今年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍。所謂預(yù)制菜，主要指不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，根據(jù)《通知》劃定的范圍，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類產(chǎn)品、涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

“預(yù)制菜范圍的劃定，讓市場(chǎng)監(jiān)管的對(duì)象更加明確。”趙皖平認(rèn)為，規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展還須完善標(biāo)準(zhǔn)體系，讓監(jiān)管有據(jù)可依。

趙皖平在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)需求和產(chǎn)業(yè)政策的多重作用，造成目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在品牌雷同、同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題。聚焦預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，趙皖平建議推進(jìn)生產(chǎn)全流程標(biāo)準(zhǔn)化，依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營(yíng)養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等。

在今年的全國(guó)兩會(huì)上，全國(guó)人大代表、中華全國(guó)律師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)萬(wàn)立提交了與預(yù)制菜相關(guān)的建議。形成建議前，他查閱了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究報(bào)告及白皮書，并走訪餐館、與身邊人交流預(yù)制菜消費(fèi)體驗(yàn)。他在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前制約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最突出的問(wèn)題，便是尚未建立統(tǒng)一、完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

目前，部分地方和團(tuán)體已制定預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)也有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如，廣西南寧發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》等3項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)術(shù)語(yǔ)、分類及冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)。

當(dāng)各家企業(yè)使用的標(biāo)準(zhǔn)不一樣時(shí)，監(jiān)管便遇到了困難。全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)在提案中建議，盡快制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。

市場(chǎng)監(jiān)管總局作為提案承辦單位，在回復(fù)提案時(shí)表示，將繼續(xù)支持農(nóng)業(yè)農(nóng)村、工業(yè)和信息化等相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)開(kāi)展預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求推進(jìn)預(yù)制菜質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作?！锻ㄖ诽岢?，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

透明：吃得“明白”很重要

在網(wǎng)上檢索預(yù)制菜，可以看到評(píng)價(jià)有些兩極分化。在一些人眼里，它是廚房救星，省時(shí)美味；也有人認(rèn)為，預(yù)制菜里可能有過(guò)量添加劑，食材來(lái)源不明，食品安全難以保證。“更讓人郁悶的是，到餐廳吃飯，花了一樣的價(jià)錢，誰(shuí)知吃到的卻是預(yù)制菜。”有網(wǎng)友坦言。

2023年，浙江杭州一對(duì)新人在預(yù)訂婚宴時(shí)選擇了一桌價(jià)格不菲的套餐，結(jié)果發(fā)現(xiàn)16道菜中有一多半是預(yù)制菜。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)一項(xiàng)調(diào)查顯示，78.1%的消費(fèi)者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。“預(yù)制菜不是不能接受，而是我需要知道我吃的是預(yù)制菜。”有網(wǎng)友道出心聲。

消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法第8條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利?！锻ㄖ芬?，“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已有相當(dāng)規(guī)模的今天，為什么餐飲環(huán)節(jié)的明示卻遲遲沒(méi)有落實(shí)？

“目前缺乏針對(duì)性的法律規(guī)范，來(lái)明確餐飲企業(yè)告知預(yù)制菜使用情況的義務(wù)以及未如實(shí)告知時(shí)應(yīng)承擔(dān)的法律后果。”萬(wàn)立分析，“消費(fèi)者尚未對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建立充足的信心，很多商家不敢、不愿告知實(shí)情。”他建議，建立預(yù)制菜使用提前告知制度。使用預(yù)制菜的商家可通過(guò)菜單、公示欄等明顯方式提供預(yù)制菜品的相關(guān)信息，或根據(jù)預(yù)制菜和現(xiàn)做菜的成本差異實(shí)行區(qū)別定價(jià)。對(duì)外賣而言，商家應(yīng)當(dāng)主動(dòng)在網(wǎng)頁(yè)上標(biāo)明預(yù)制菜使用情況。

在消費(fèi)端做到明示之外，預(yù)制菜生產(chǎn)的全流程也應(yīng)該追求透明、可溯源。萬(wàn)立建議，預(yù)制菜生產(chǎn)商應(yīng)當(dāng)樹(shù)立信息披露意識(shí)，建立預(yù)制菜智能化平臺(tái)，對(duì)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售全流程進(jìn)行記錄，保證消費(fèi)者可對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品追根溯源。

“在沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，添加了什么食品添加劑、加了多少，都應(yīng)該告知消費(fèi)者。對(duì)于過(guò)敏原也要有明確聲明，避免不必要的健康風(fēng)險(xiǎn)。”在趙皖平看來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈很長(zhǎng)。他建議，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)要嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，加強(qiáng)全流程檢驗(yàn)檢測(cè)、監(jiān)控追溯。

安全：完善事前事后監(jiān)督

有標(biāo)準(zhǔn)作為規(guī)范，有提前告知要求作為約束，還要從嚴(yán)監(jiān)管兜牢食品安全底線。“保障消費(fèi)者權(quán)益，不能僅靠企業(yè)自律。”趙皖平說(shuō)。

今年的“3·15”晚會(huì)上，使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預(yù)制菜案例被曝光。相關(guān)部門高度重視，在全國(guó)范圍內(nèi)部署開(kāi)展“嚴(yán)厲打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項(xiàng)整治行動(dòng)”，進(jìn)一步規(guī)范從業(yè)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

“目前對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)簽不符、商家侵犯消費(fèi)者知情權(quán)、虛假宣傳等問(wèn)題，主要依賴舉報(bào)、調(diào)查、處罰的事后監(jiān)管模式，事前監(jiān)管較為薄弱。”萬(wàn)立說(shuō)。

事前監(jiān)管，首先體現(xiàn)在預(yù)制菜市場(chǎng)準(zhǔn)入上。截至2024年3月，我國(guó)現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)6.4萬(wàn)余家，今年僅前兩個(gè)月便新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)1320余家。

萬(wàn)立在調(diào)研中了解到，目前沒(méi)有針對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)廠家設(shè)置合理的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜生產(chǎn)主體加工水平參差不齊，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅，“建議設(shè)立預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻”?！锻ㄖ芬螅鞯厥袌?chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，未來(lái)將加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查，指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)?；組織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

對(duì)預(yù)制菜常態(tài)化監(jiān)督，要鼓勵(lì)各方力量共同參與。多位代表委員建議，應(yīng)當(dāng)暢通消費(fèi)者投訴渠道，降低消費(fèi)者投訴成本和門檻。萬(wàn)立指出，第三方平臺(tái)要積極履行監(jiān)管義務(wù)，對(duì)商家履行告知義務(wù)的情況采用線上評(píng)價(jià)和線下考查相結(jié)合的方式進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于誠(chéng)信商家可主動(dòng)推薦，對(duì)于多次隱瞞預(yù)制菜使用情況的商家進(jìn)行下架處理。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，還需提升消費(fèi)者信心，避免對(duì)預(yù)制菜食品安全的恐慌心理。今年的全國(guó)兩會(huì)上，孫寶國(guó)呼吁強(qiáng)化食品安全謠言整治，加大對(duì)不實(shí)信息、謠言的清理整治力度，探索建立多部門協(xié)同的治理體系，塑造風(fēng)清氣正的食品安全輿論環(huán)境。